Модифицированный крахмал - что это? Этот продукт не имеет ни малейшего отношения к крахмал - это, по сути, невозможно. В крахмале не содержится генов - это всего лишь органическое вещество, но не живое образование. Таким образом, часто встречающийся крахмал кукурузный модифицированный - это от слова «модификация» - изменение. Изменены свойства крахмала путем биохимической, химической, физической или комбинированной обработки. На территории РФ к использованию разрешено около 20 видов крахмала. Каждый из них используется в соответствии со свойствами, приобретенными в результате модификации.
Модифицированный крахмал: что это с точки зрения технологии
Модификация крахмала имеет несколько направлений. Цель одной из них - устранить природный запах. Несмотря на то что крахмал сам по себе не имеет ярко выраженного запаха, иногда необходимо его полное отсутствие. Такой продукт используется для производства косметических средств и продуктов питания. Иногда необходимо изменить цвет крахмала: как правило, это необходимо при использовании его в технических целях. Нередко крахмал добавляют в сыпучие продукты, чтобы придать им большую рассыпчатость, и в жидкие, чтобы предотвратить комкование. Для этого используют модифицированный крахмал, изменение которого было направлено на повышение рассыпчатости.
Модифицированный крахмал: что это для нас?
Для производства сахарной пудры и пекарского порошка используют крахмалы без запаха. В технических целях - крахмалы с красителями. При изготовлении майонезов, кетчупов, соусов, кремов, пудингов и йогуртов необходима способность крахмала к набуханию. Также он позволяет усилить вкус и текстуру продукта при выпечке тортов, пирожных и хлебобулочных изделий. Производство колбас также не может обойтись без крахмала: нужна его способность связывать влагу, а также он куда дешевле соевого изолята и тем более мяса.
Однако злоупотребление этим продуктом может сделать колбасу невкусной, похожей на резину. Детское питание тоже не обходится без крахмала. Например, чтобы предотвратить расслоение пюре, необходим именно модифицированный крахмал, разбитый на более мелкие части, так как в обычном состоянии он довольно сильно крепит.
Модифицированный крахмал - вред или польза?
Можно с уверенностью сказать, что крахмал совершенно безопасен для здорового человека: в разумных количествах он не может испортить ни вкуса, ни качества продуктов, а только улучшить их. Например, набухающий крахмал подвергается следующей модификации: крахмал с водой замешивают в различных пропорциях, в зависимости от требуемого результата, затем высушивают и снова измельчают. Как видим, ничего вредного для здоровья в этой операции нет. Однако всегда имеется оборотная сторона: модифицированный крахмал (что это такое, мы уже имеем представление) противопоказан при ряде заболеваний, поэтому производители обязаны указывать его наличие в продуктах.
Довольно часто, изучая состав на пачке того или иного продукта, мы находим ингредиент "модифицированный крахмал". Крахмал – вполне привычное слово... Но что таится за подозрительным уточнением "модифицированный"? Наносит ли вред здоровью человека такая пищевая добавка? Модифицированный крахмал – это вред для здоровья? Постараемся ответить на самые главные вопросы.
Модифицированный крахмал – генетически модифицированный продукт питания?
Крахмал - пищевой продукт, в природе – содержится в овощах и фруктах. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, составляет основную часть муки - 75-80%, картофеля - 25%, риса. В нашем желудке крахмал превращается в глюкозу, которая усваивается и становится источником энергии.
Модифицированный крахмал в результате изменений с помощью физических, химических, биохимических или комбинированных процессов приобретает свойство удерживать влагу, что позволяет получить продукт нужной консистенции (т.е. фактически улучшаются свойства крахмала, как загустителя).
Что такое генетически модифицированный продукт? Это овощи, фрукты, ягоды и т.д., чей хромосомный набор был искусственно изменён при помощи методов генной инженерии. Как следствие, и пищевая добавка, полученная из таких растений, тоже будет генетически модифицированной.
Для улучшения свойств и качеств растений в генной инженерии используется трансгенная технология. Трансген - чужеродный фрагмент ДНК, который может быть выделен из биологического объекта (животного, растения, насекомого, рыбы) или синтезирован искусственно и внесен в хромосомный набор другого организма (овоща, фрукта и т.д.).
Модифицированный же крахмал в соответствии с ГОСТ Р 51953-2002 "Крахмал и крахмалопродукты" получают при помощи физических, химических, биохимических или комбинированных процессов, которые не затрагивают структуру ДНК, т.е не являются методами генной инженерии. Но, конечно же, химическая формула модифицированного крахмала иная, чем у обычного крахмала.
Модифицированный крахмал в детском питании - это вред здоровью ребенка?
В России разрешено применение почти 20 видов модифицированных крахмалов (различаются в зависимости от способа получения: термически обработанный, отбеленный, окисленный крахмал, полученный с помощью обработки ферментами и т.д.). Модифицированный крахмал используется в детском питании обычно в следующих случаях:
Для производства йогуртов и других молочных напитков в качестве загустителя;
для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий.
Как уже было сказано выше – по определению, модифицированный крахмал получается из натурального продукта способами, не затрагивающими его генную структуру. Но для производства как модифицированного, так и обычного крахмала могут быть использованы генетически измененные кукуруза или картофель. В российском и международном законодательстве не предусмотрена специальная маркировка, свидетельствующая о наличии или отсутствии ГМО, для крахмалов и модифицированных крахмалов, т.к. считается, что полученный после переработки генномодифицированных кукурузы или картофеля крахмал может содержать только следы измененной ДНК.
Примечание: по наблюдениям московских медиков, среди детей, активно употребляющих питьевые и обычные йогурты и другую кисломолочную продукцию с добавлением "Е" (в том числе модифицированного крахмала), резко возросло число заболеваний поджелудочной железы.
В нашем мире все подвержено изменениям: с колоссальной скоростью увеличивается численность населения, развивается наука, внедряются новые технологии, появляются невиданные ранее продукты питания. Глобальное торжество потребления неустанно набирает обороты, за ним, задыхаясь, едва поспевает страх - “а что если это вредно?” Да и не мудрено, ведь существует масса примеров оправданности тревоги.
Одним из оправданных поводов для опасений служит появление всевозрастающего количества продуктов, содержащих ГМО. С одной стороны, эти продукты просто великолепны, они уникальны: у них образцовый товарный вид, нереально длительный срок хранения, они не подвержены действию вредителей, их вкусовые качества часто превосходят природный аналог и т.д.
Но есть и другая сторона: генетически модифицированная картошка не “вдруг выросла” сама по себе на огороде какого-нибудь фермера, а явилась результатом очень дорогостоящих экспериментов генетиков.
Кто же субсидирует эти исследования? Может быть, межправительственный комитет по развитию науки? Как бы ни так! Это делает крупный бизнес, во-первых, потому что заинтересован в скором получении сверхприбылей, а во-вторых, потому что, в отличие от комитета по науке, может себе это позволить.
Кто заказывает разработку конечного продукта с заданными характеристиками, тот определяет и направление исследований и, конечно же, контролирует “правильность” их результатов. И, кстати, на проведение исследований долгосрочного влияния данных продуктов на организм средства не выделялись, да и заниматься ими некогда.
Что такое модифицированный крахмал
Почувствовали? Страх, как всякая тварь, растет тогда, когда его кормят. Достаточно подросший страх без особых усилий блокирует критичность. Все наслышаны о генно- модифицированных организмах, многие даже напуганы. Поэтому вполне нейтральное в техническом контексте слово “модифицированный” (претерпевший изменения) в сочетании с каким-либо пищевым продуктом приобретает зловещее звучание. И вот неразборчивый, но испуганный обыватель уже легко и охотно рассуждает о вреде модифицированного крахмала. В определенных кругах считается дурным тоном не различать нюансов. Давайте же разберемся, что кроется за понятием “модифицированный крахмал”.
Крахмал в производстве в целом и, в частности, в пищевой промышленности применяется достаточно часто для решения различных технологических задач. В связи с этим нередко возникает потребность в некотором изменении его первоначальных свойств. Это достигается путем модифицирования крахмала: изменения его начальных характеристик посредством обработки химическими, биохимическими, физическими или комбинированными методами.
Ни один из применяемых методов преобразования (модификации) крахмала до получения заданных свойств не предполагает изменения структуральных ДНК конструктов амилозы и амилопектина - составляющих его компонентов. Следовательно, когда речь идет о модифицированном крахмале, чаще всего имеется в виду углевод, подвергнутый технологическим процессам, реструктуризирующим строение амилопластов и влияющим на физические свойства крахмала.
Модифицированные крахмалы в пищевой промышленности
Таким образом, с полной определенностью можно утверждать, что крахмал в процессе модификации не претерпевает изменений своей генетической структуры. Однако это еще не является окончательным ответом на вопрос о том, вреден ли модифицированный крахмал. Прежде, чем детально разобраться в этом, перечислим какие пищевые продукты, содержат модифицированный крахмал.
Окисленные крахмалы входят в состав желейных кондитерских изделий (из картофеля) и мороженого (из кукурузы). Набухающие крахмалы применяют в хлебопечении, в продуктах быстрого приготовления, в выпечке.
Кстати, свойства фосфатного крахмала - он устойчив к кислой среде, к перемешиванию, к многократному замораживанию и оттаиванию. Это позволяет включать его в состав соусов, майонезов, загустителей джемов, подлив и т.д. Такими же качествами, в сочетании со способностью длительно храниться, не меняя своих характеристик, обладает ацетатный крахмал, широко используемый в полуфабрикатах, в плодоовощных консервах, кетчупах, майонезах и прочих изделиях.
В молочной промышленности применяют настолько сложный модифицированный крахмал, что произнести его название без специальной тренировки представляется проблематичным; звучит это так: гидроксипропилдикрахмалфосфат. Встречаются модификаты и «полегче», например, карбоксиметилкрахмал, который растворяется даже в холодной воде, кроме того он хорошо совместим с желатином, прекрасно стабилизирует колоидные растворы, включающие жиры, белки и углеводы; входит в состав маргарина, масла, кремов, мороженого, майонезов.
Применяется в пищевой промышленности также и резистентный крахмал. Особенность последнего заключается в том, что он устойчив к воздействию ферментов, то есть слабо расщепляется. При всей своей кажущейся вредности и несъедобности, резистентный крахмал помогает снижать уровень сахара в крови, что очень кстати для людей, болеющих сахарным диабетом.
Исходное сырье для получения крахмала
Как мы уже выяснили, генная структура модифицированного крахмала ничем не отличается от его первоначального природного прототипа. Получают крахмал главным образом из картофеля, хотя его содержание в зернах риса, пшеницы и кукурузы значительно выше. В Латинской Америке и Новой Зеландии сырьем для крахмала служит батат.
На Филиппинах его добывают из сахарной пальмы. А в удивительной Африке для получения крахмала используют даже содержащие цианиды корни маниока. Такой крахмал, видимо для того, чтобы запутать белых людей, у аборигенов называется тапиока.
Как видим, все сырье вполне натуральное. А теперь - внимание: попрошу не расслабляться! Мы еще не выяснили до конца, чем опасен модифицированный крахмал. Несмотря на все старания самых изощренных технологов и даже оголтелых химиков, опасность крахмала кроется не в модифицировании.
Главная угроза исходит как раз от исходного сырья. К сожалению, нет ни каких гарантий, что для получения первичного крахмала был использован бионоситель, не претерпевший изменений на генном уровне. Ни одна этикетка готового продукта, в состав которого входит крахмал, не содержит информации о том, из обычного или модифицированного картофеля он был получен.
Когда мы слышим слово «модифицированный», то вспоминаем про ГМО .
не имеет отношения к генной инженерии, однако от этого ингредиенты, подвергшиеся трансформации, не становятся безвредными.Полисахарид крахмал подвергают преобразованиям для улучшения потребительских свойств товара.
Преимуществами его использования являются дешевизна по сравнению с целлюлозой и способность противостоять деформации продукта.
Как получают?
В промышленности полисахарид подвергают физической, химической, биологической или комплексной обработке . В зависимости от этого его подразделяют на соответствующие виды.
Сорта
Физическая деструкция углевода является наиболее безопасной , поскольку при этом способе существенного отличия от природной структуры молекулы не наблюдается. По физическому воздействию различают следующие виды:
Несмотря на то, что такой вид крахмала контролирует уровень сахара в крови , организмом он усваивается не полностью.
Виды
По химическому воздействию различают следующие виды данного углевода:
Можно отдельно выделить биологическую модификацию крахмала , хотя нижеперечисленные способы стоят на стыке с химическими и физическими методами:
- Ферментативный гидролиз. Углевод подвергают действию ферментов, растворяющих его без изменения химической структуры, или же с расщеплением полимера до молекул с малой молекулярной массой: декстрозы, мальтозы, глюкозы.
- Пористый полисахарид получают смешиванием его с соляной кислотой с последующим нагреванием. Потом туда вносят определённые ферменты и инкубируют в течение многих часов. На заключительном этапе отделяют получившийся расщепленный крахмал и глюкозный сироп.
Области применения
Набухший картофельный полисахарид обычно кладут в пудинги, продукты быстрого приготовления и мороженое, благодаря чему оно становится более плотным , без излишних пузырьков.
Набухающий крахмал из кукурузы применяют в помадных начинках конфет . Это позволяет уменьшить содержание сахара и очень удобно при формовке сладостей. Если в таком крахмале много белковых молекул, им можно заменить яичный белок.
Экструдированный углевод используют в приготовлении желе, десертов, мармелада, сдобы. Термически модифицированный полисахарид применяют в кондитерской промышленности и при изготовлении капсул.
Резистентный крахмал используется при производстве бисквитов и печенья. Кипящий углевод благодаря своим свойствам подходит для приготовления рахат-лукума и жевательных конфет.
Гидролизованный
крахмал расцепления применяют в мармеладе и желейных изделиях, пастиле, жевательных резинках.
Окисленный полисахарид используют в промышленности и в изготовлении паст.
Желирующий сорт крахмала встречается в холодильной промышленности, производстве мороженого и некоторых кондитерских изделий.
Окисленный углевод со множеством спиртовых групп обладает повышенным сцеплением к волокну. Карбоксиметилкрахмал применяется в , майонезах, кремах, маргаринах как стабилизатор, загуститель и формообразователь.
Сшитый полисахарид используют в шоколадных пастах, готовых салатах, в промышленности при производстве ликёров.
Фосфатный крахмал нашёл применение в мясном консервировании как сгуститель , в изготовлении майонезов, соусов и кремов низкой жирности, киселей, замороженных полуфабрикатов, печенья, вафель, хлеба как стабилизатор .
Фосфатный крахмал с последующим экструдированием пригоден для сухих завтраков, снеков, макарон, так как он увеличивает объём готового изделия.
Стабилизированный углевод, прошедший обработку уксусной кислотой, используют в качестве загустителя в пищевой промышленности, а крахмал из маниока – в целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей.
Пористый полисахарид нашёл применение в производстве порошкового масла. Также загущающее и эмульгирующее свойство крахмалов используют в промышленности, где существуют многокомпонентные смеси, ингредиенты которых не перешиваются между собой в естественных условиях.
При этом в качестве загустителя для красок применяются в основном метилированные, этилированные и карбоксиметилированные производные крахмала. Также крахмал обладает клеящим эффектом. Введением в этот углевод анионных и неионных группировок можно инициировать превращение его в поверхностно-активные вещества .
Е 1442
Пищевая добавка Е 1442 – дикрахмалофосфат оксипропилированный
– относится к сшитым крахмалам и применяется в качестве стабилизатора, загустителя и эмульгатора.
Его получают по реакции взаимодействия с оксихлоридом фосфора POCl3 или хлорметилоксираном.
Эта модификация устойчива к колебаниям pH среды, варке, оттаиванию и замораживанию.
Е 1442 находит применение в промышленности при изготовлении йогуртов, плавленых , сливок, мороженого, а также супов быстрого приготовления и различных соусов и майонезов в качестве стабилизирующего агента. Как консервант входит в состав рыбы и овощных и фруктовых консервов.
Считается, что данная безвредна , однако, в больших концентрациях она может приводить к увеличению аппендикса . Замечено, что употребление этого вещества может спровоцировать заболевания поджелудочной железы и замедлить всасывание питательных веществ в желудке и кишечнике, вызывать метеоризм и тошноту .
Нежелательно употреблять продукты, содержащие Е 1442, беременным и кормящим женщинам, а также маленькими детям.
Е 1422
Сшитый полисахарид Е 1422 – дикрахмаладипат ацетилированный – получают при реакции с безводными уксусной и адипиновой кислотами. Он стабилен при высокой кислотности и механических влияниях. Е 1422 применяют как стабилизатор, загуститель и эмульгатор в производстве соусов, кетчупов, майонеза.
В качестве связующего лишней , выделяющейся при нагревании, он используется в мясной и промышленности, приготовлении кисломолочных напитков. Свойство устойчивости к высоким температурам нашло применение при изготовлении и растительных и мясных консервов.
Добавка считается безвредной , однако при избыточном употреблении может причинить вред поджелудочной железе.
Влияние на человека
Вреден или нет? Распад молекулы полисахарида на более мелкие физические частицы позволяет ему долго храниться
, к тому же молекула модифицированного крахмала изменена и отличается от природной
, поэтому организм «не понимает», как нужно его переваривать, у человека нет подходящих ферментных систем, которые вырабатывались миллионами лет в процессе эволюции.
Модификация опасна тем, что изменённый углевод не только не переваривается , но и не выводится из организма, а остаётся внутри и «зашлаковывает» его.
Накопление ненужного «мусора» – дополнительная для иммунитета. Кроме этого, вредные вещества откладываются в органах , что приводит к более быстрому их изнашиванию и, соответственно, разного рода болезням .
Как видно из способов получения, в процессе модификации используют концентрированные кислоты или сильнейшие окислители, следы которых попадают в наш организм. Кроме того, все фталаты, прибавляемые в полисахарид, являются канцерогенами .
Также необходимо отметить, что кукуруза и её производные по умолчанию являются генно-модифицированными . Вред ГМО – отдельный разговор, который невозможно уместить в рамках данной статьи.
Использование различных пищевых добавок позволяет недобросовестным производителям скрывать от потребителя низкое качество сырья .
Например, при экономии на коровьем молоке нужная консистенция молочного продукта никогда не получится. Для устранения этого «недостатка» достаточно добавить загуститель .
Итоги
Итак, модифицированный крахмал используют в промышленности для улучшения физических свойств товара.
Он препятствует образованию комков, не обладает запахом, устойчив к внешним факторам, что помогает «реанимировать» некачественное или залежавшееся сырьё.
Действие безвредного модифицированного крахмала на организм до конца не изучено
.
В капиталистическом мире всё направлено на извлечение прибыли при удешевлении производства, а существенно сэкономить можно лишь на качестве сырья.
Поэтому не стоит увлекаться продуктами с пищевыми добавками.
Очень часто в продаже можно встретить продукты питания, в состав которых входит модифицированный крахмал. Эта добавка призвана улучшить вкусовые и физические характеристики различных пищевых товаров, однако многие с опаской относятся к подобному веществу.
Как получают модифицированный крахмал?
Модификация – это изменение свойств того или иного вещества на генном уровне с целью получения конечного продукта с улучшенными характеристиками. Всем нам известно, что благодаря достижениям генной инженерии сегодня с успехом выращивают картофель, который отпугивает колорадских жуков, и помидоры, способные не портиться неделями. Однако когда речь идет о модифицированном крахмале, то эксперименты на уровне генов тут совсем не причем. Этот белый порошок, получаемый из картофеля, подвергают термической, химической, физической или же биохимической обработке с целью получить вещество с определенными характеристиками и параметрами, которое лучше всего подходит для производства тех или иных продуктов питания.
На сегодняшний день различают набухающий модифицированный крахмал, который выполняет функции дешевого наполнителя, жидкокипящий модифицированный крахмал, а также термически расщепленный модифицированный крахмал. Область его весьма обширна, и в наши дни редко какие продукты питания обходятся без этой добавки.
Польза и область применения модифицированного крахмала
Несмотря на различные виды обработки, в модифицированном крахмале достаточно полезных веществ, которые необходимы организму современного человека. Кальций, фосфор, натрий, магний, железо и калий, ненасыщенные жирные кислоты, моносахариды и пищевые волокна – вот далеко не полный перечень того, что входит в состав данного продукта. С точки зрения энергетической ценности модифицированный крахмал представляет интерес для тех, кто испытывает повышенные физические нагрузки, так как на 85% состоит из углеводов. Энергетическая ценность этого продукта относительно невысокая, так как в 100 г модифицированного крахмала содержится примерно 329 килокалорий . Поэтому если подобное вещество в незначительном количестве встречается в продуктах питания, то особого вреда фигуре оно не принесет.
Модифицированный крахмал выступает не только в качестве наполнителя, который практически не имеет запаха и вкуса, но и выполняет функции загустителя во всевозможных соусах, майонезе, кремах и муссах. Кроме этого, его добавляют в выпечку и сладости, мороженое и желе. В наши дни многие молочные продукты, включая йогурты и сметану, содержат в себе это вещество. Также его добавляют в различные консервы, полуфабрикаты и блюда быстрого приготовления.
Модифицированный крахмал действительно универсален, так как хорошо переносит термическую обработку, в том числе и многократное замораживание, нечувствителен к кислотной среде и легко растворяется в воде. Он практически полностью выводится из организма и способствует снижению уровня сахара в крови, что очень важно для диабетиков.
Чем вреден модифицированный крахмал?
Любые продукты, прошедшие модификацию, могут представлять потенциальную угрозу для жизни и здоровья человека. Ведь никто не знает, какое именно воздействие подобные добавки оказывают на организм человека, претерпевающий изменения на генном и клеточном уровне. Возможно, ответ на этот вопрос человечество получит гораздо позже, когда будет выявлена прямая взаимосвязь между продуктами ГМО и мутационными процессами.
Пока же следует исходить из того, что сам по себе крахмал, подверженный модификации, не может привести к моментальным изменениям в организме, вызвав, к примеру, пищевое отравление или же аллергию. Тем не менее, нужно брать в расчет и сырье, из которого он изготавливается. Если картофель предварительно подвергался химической либо биологической обработке, то полученный из него крахмал может содержать вещества, способные причинить серьезный ущерб здоровью человека.